水果越来越甜Sweet
简单的说，今天的水果确实比十几年前明显的甜了，而且大都有一个源头——日本。比如这两年非常火的“浪漫红宝石葡萄”“宫崎芒果”“夕张甜瓜”“太阳之子芒果”“红颜草莓”“阳光玫瑰葡萄”“千雪苹果”“朱诺之心樱桃”“白色椰子菠萝”，最初都是来自日本。
很多1990年之前出生的人应该还记得苹果有一个品种叫“国光”，还有一个品种叫“红富士”，其实这两种都是我们从日本引进的，如今这两个品种已经被日本来的新款取代了，原因很简单，甜度不够，上一代甜度只有13左右，而今天市场上热卖的品种全都超过15。
日本市场不止追求水果要甜，甚至一些蔬菜也在追求甜口，比如玉米、胡萝卜和洋葱。这些超级甜的水果在日本可以卖很好的价格，而且不久就会被其他亚洲国家引进，市场反响也很好。
而在20年前，全球水果品种的竞争主要在于产量，甜度虽然也是一个考量，但并不是首要的。很多水水的、脆脆的，但味道寡淡的欧洲、美国品种的水果在近些年逐渐消失了。
国家果树种质郑州葡萄圃曾经对301份葡萄做过一次可溶性糖综合含量的测定，发现东亚种群的葡萄，可溶性糖的含量明显高于其他种群，最典型的就是今天非常流行的阳光玫瑰。
澳大利亚墨尔本动物园就受到水果甜度暴增的影响。水果之前一直是灵长类和小熊猫的重要饲料，但近些年，动物园里的这些动物变得非常挑食，除了水果之外，其他饲料都不怎么吃了，找了半天原因，发现是水果普遍太甜了。
而且这些动物都明显发胖，龋齿也变得比从前严重得多。所以现在动物园决定，灵长类动物饲料里取消水果，全部用蔬菜代替水果。
动物园这个做法是不是过于保守呢？不。
我上次提到，养马的人现在不再给马喂西瓜，因为西瓜太甜了，马吃多了蹄子会发炎，所以最多让它们把西瓜皮啃了。
但为什么蹄子会发炎呢？
这其实和今天糖尿病人眼底出血或者糖尿病足是一个原理。主要是在高血糖的环境下，血糖与体内的蛋白质和脂肪反应形成先期糖化产物（AGEs），它们会在体内不断积累，并与细胞表面的很多种受体结合，导致细胞功能障碍、炎症和氧化应激的增加，最终血管内皮细胞纷纷损伤，周围靠毛细血管供养分和氧气的组织也就跟着坏死了。所以，蹄子发炎了。
其实，马也会得糖尿病。当它们吃了太多的糖和淀粉后，尤其是肥胖了以后，特别容易患上肌酐增多症 （EMS），其实就是马的胰岛素抵抗，马的糖尿病。这种病最先表现在马蹄子上。
更甜的西瓜里，不论是果糖还是葡萄糖或者蔗糖，大都是一起提升的。而其中果糖和另外两种糖相比，在同样过量摄入的情况下，更容易形成脂肪，并积累在肝脏，形成非酒精性脂肪肝。这也是墨尔本动物园里灵长类和小熊猫身上发生的问题。同时，脂肪肝会大大促进胰岛素抵抗，所以爱吃西瓜的马也更容易患上糖尿病。
水果甜度的大幅上升对人的健康也有潜在的危害。当前虽然不严重，也许只有那些嗜水果如命的人才会感受到危害。但大趋势是水果会越来越甜，说不定今后几十年间，有益成分越来越少，糖的比例越来越高。那时候，每日饮食的小贴士可能就是少吃水果、多吃蔬菜了。
甜度等定义
刚刚我们说到了甜度值13或者15，有些同学会想起一些有机农业的创业者在淘宝开店卖水果，肯定会有一张图，一支甜度计插在橙子里或者苹果里，显示出一个示数，比如18，这就说明他们家的橙子超级甜。
但18是什么单位呢？百分之18的糖含量？差不多，这个单位就是，20摄氏度下每100克水溶液溶解的蔗糖克数，准确名称叫“白利糖度”（Degrees Brix）。这是一个一百多年前的标准。
但实测中，要收集足够多的汁液，再从多种成分中分离出蔗糖，再称重，这对任何果农都是不现实的。所以，现实中使用了折光式糖度测量仪——
光从空气射入，水会偏折，如果不是水，是盐溶液，也会偏折，但偏折程度就不一样了，随着浓度而改变。蔗糖也完全溶于水，所以蔗糖的密度也可以反应在光线偏折角度上，甜度值就可以通过这样的方式显示出来。
但这个值测的非常不准。因为给偏折做出贡献的既有溶液中的蔗糖，果糖也会，果酸也会，其他可溶物质都会，所以实际上最终测到的浓度是多种可溶物一起贡献的。只不过我们默认大部分可溶物是糖，所以可以用这个方法粗糙的显示一下甜度。
比这个更准确的方法就是送测到实验室，然后用光谱仪专门检测可以让人们尝出甜味物质的量，蔗糖、果糖、葡萄糖、糖醇，都要测，测完后按照它们的权重再加和。
而权重是什么呢？大家在听代糖那一期应该有印象，阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的0.7倍，哎，这个虽然也叫甜度，但全称是“相对甜度”。各种甜味物质的相对甜度不一样，于是就要加权算计算。
那么，相对甜度又是怎么测出来的呢？这就要倒到根儿上去了，就是甜味信号的强弱。这其实是一个人的主观感受，要怎么测呢？难道是找很多人来挨个吃？
其实一直以来还真有这样做的，做这项工作的人叫“甜度评价员”。大致的方法就是，单种甜味剂提取出来后，稀释很多倍，稀释到再稀一点就尝不出甜味的时候，看看这时被测物质的浓度是多少。各种不同甜味剂能尝出甜味的最小浓度之间的比值，就是相对甜度。
人们也是在这个方法中总结出温度对甜味的影响的。简单的说，对水果而言，冰镇会增加甜度。很多人都体验过，冰镇西瓜、冰箱里的苹果都比常温的更甜、更好吃。这不是错觉。
后来通过化学分析才知道，果糖溶解后，会以3种同分异构体的形式同时存在，我们就简称为A、B、C三种形式，其中A和B的甜度差不多，C的甜度是AB的三倍，温度越低，C的占比越高，于是真的是冰箱里的水果更甜。
基因科学进展后，起码在甜不甜这个问题上，对主观感受也能给出一个客观标准。
人的舌头和口腔上皮组织里，存在主要的两种甜味受体——T1R2和T1R3。不论是果糖、蔗糖、糖醇，甚至是阿斯巴甜、安赛蜜，接触到以后，就会表达出各种信使物质，信使物质会指挥细胞打开钙离子通道，钙离子从细胞内部涌出，同时钠离子流入细胞，细胞形成跨膜电位，电信号顺着神经传到大脑，大脑加工这些信号，就是我们感受到的甜味。
所以，最初的思路就是测量细胞模型中钙离子的浓度来测量甜味。后来为了更准确，还可以检测这个过程中更加微量的信使物质的浓度来补充甜度。这种方法下测出的甜度就不用区分温度对甜味的影响，也不用区分不同甜味物质的浓度了。
只不过这个方法还不成熟，还需要很多年才能作为甜度测量的标准方法。
我们发散思维想一想，如果已经把神经刺激产生的机理搞得这么清楚了，说不定今后的人工甜味剂的相对甜度还能再大幅增加。
西红柿特例
我们还是说回水果。
在所有水果都疯狂变甜的时候，有一个例外，那就是西红柿，它是唯一一种越来越不甜的水果。当然，有些人不认可它的水果身份，要把它归为蔬菜，起码我一直拿它当水果。不是有一种西红柿就叫圣女果吗？而且，圣女果的样子其实更接近西红柿的野生祖先——醋栗番茄。
西红柿越来越不甜是从1960年代开始的。那时候，美国的农民推广一种新品种，和原来最大的不同就是，这款西红柿的外观是纯红色的，而曾经的西红柿，即便成熟了，也是红绿搭配的，尤其是果实末端的部分。
2017年，《科学》杂志上有一篇论文研究了398个品种的西红柿，发现总体上看，这些西红柿的重量和单位含糖量是成反比的，也就是说，品种个头越小越甜。而且，这篇文章还发现，最近五十年来西红柿不但越来越不甜，越来越红，而且还越来越硬。西红柿里最典型的13种风味物质的浓度也显著下降了。总的来说，西红柿越来越不好吃了。
为什么西红柿是特例呢？这可能和它并不纯正的水果身份有关。
水果的主要吃法就是洗干净直接吃，而西红柿谈不上什么主要吃法。鸡蛋炒西红柿算一种吧？没什么人要求西红柿必须甜到什么程度，因为很多人都有放一勺糖的习惯。拌沙拉时放的西红柿，也没人要求它有多甜，毕竟沙拉酱和各种调料才是味道的主要来源。做成番茄酱就更不会要求西红柿必须甜了，因为番茄调味酱里除了加原始番茄酱，还要加很多调料呢。觉得不够甜就加糖。
西红柿真正能体现水果身份的时候，可能就是买回来洗干净直接吃，但这种吃法绝对不占据主流。
于是，消费者并不在意西红柿甜不甜，商家也不追求甜度，只追求色泽好，通体红润起码比红绿斑驳的卖相要好得多吧。其次就是，运输中不可避免的会有小磕碰和挤压，如果西红柿硬一些，运输中的损失就小一些，能有效降低成本。
消费者的口味会塑造这些植物的特性。说不定某天，有人把西红柿原始祖先里那些野味儿对应的基因找到了，就会有人做出转基因西红柿，那时的西红柿就是又红又香又硬的款式了。